Na dann, Prost!

Vom Polieren der Kupferkessel bis zum ersten Schluck: Monate vor dem Anstich laufen in der Spaten-Franziskaner-Brauerei die Vorbereitungen auf Hochtouren. Braumeister Thomas Kreutz erklärt, warum das Oktoberfestbier mehr Malz, mehr Hopfen und viel Erfahrung braucht – und warum Nase und Zunge zuverlässiger sind als Maschinen.

Vor dem Anstich wird erst mal gründlich geputzt. Es hat bei Spaten Tradition, dass die Brauerinnen und Brauer sich zwei Wochen vor dem Beginn der Wiesn im Sudhaus versammeln, um die alten Kupferkessel zu polieren. „Das ist ganz schön schweißtreibend, weil meist die Sonne scheint, wenn wir das machen. Aber es ist eine schöne Arbeit. Danach glänzen sie wieder so richtig“, sagt Thomas Kreutz. Der Einunddreißigjährige arbeitet seit seiner Lehre im Jahr 2014 bei dem Traditionshaus Spaten-Franziskaner-Löwenbräu, das zum belgischen Brauereikonzern Anheuser-Busch Inbev gehört. Mittlerweile ist Kreutz als Braumeister zuständig für die Bierherstellung. Dazu gehört es, die Zutaten zu kontrollieren, den Brauvorgang im Sudhaus bis hin zur Gärung und Filtration zu steuern und schließlich den Geschmack zu testen. Mittels Laboranalysen – oder indem er es einfach probiert. Ein Traumjob, findet Kreutz: „Wir machen einfach ein schönes Produkt. Wenn ich sehe, wie die Leute im Biergarten, beim Grillen oder auf der Wiesn mit unserem Bier anstoßen und eine gute Zeit haben, dann denke ich: Es gibt nichts Schöneres.“

Anstrengend ist der Job freilich trotzdem. Im Sudhaus ist es Anfang Juli fast so heiß wie draußen, die Luftfeuchtigkeit ist hoch. In dem hallenartigen Raum hängt der süßliche Geruch von Malz und Hopfen, der an frisches Brot erinnert. „Hier beginnt der Brauprozess“, erklärt Kreutz. Gebraut wird streng nach dem deutschen Reinheitsgebot von 1516: nur mit Wasser, Hopfen, Malz und Hefe. „Zuerst wird da drin eingemaischt“, sagt Kreutz und deutet auf einen der riesigen Edelstahlkessel – die Kupferkessel haben heute aus hygienischen Gründen eher eine repräsentative Funktion. Wer schon einmal an den riesigen Schaufenstern der Münchner Brauerei in der Marsstraße 46–48 vorbeigekommen ist, weiß um ihre Strahlkraft. Malz und Wasser werden vermischt, dann durchläuft die Maische mehrere Temperaturrasten, bei denen sich die Stärke im Malz in vergärbaren Zucker verwandelt. Beim anschließenden Läutern trennt sich die Würze vom Treber. „Der geht dann an die Bauern hier in der Gegend, als Viehfutter“, sagt Kreutz. Danach kommt in der Würzpfanne der Hopfen aus der Hallertau hinzu: Je nachdem, zu welchem Zeitpunkt das passiert, sorgt er für mehr Bitterkeit oder für feine Fruchtaromen. Im sogenannten Kaltbereich nebenan, wo die Temperatur etwas angenehmer ist als im Sudhaus, kommt die Hefe hinzu. Sie frisst sich durch den Zucker in der Würze und macht daraus Alkohol und Kohlensäure.

Nach etwa einer Woche ist die Hauptgärung durch, und das Bier wandert in die Lagerung. Bei etwa minus zwei Grad reift es dort mehrere Wochen lang, während sich die Hefe nach und nach am Boden der Tanks absetzt. „Riechen Sie das?“, fragt Kreutz und atmet hörbar ein. Es ist ein leichterer Duft als im Sudhaus, herb und hefig. Schon beim Einatmen scheint der Alkohol zu Kopf zu steigen. „Das ist die Gärungskohlensäure. Die sorgt im Glas für Spritzigkeit.“

Für das Oktoberfestbier gelten eigene Regeln: mehr Malz, mehr Hopfen, längere Lagerung. „Von allem ein bisschen mehr“, sagt Thomas Kreutz.

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